원가 가이드
점심 세트와 단품의 1인분 사용량을 나누는 법
점심 세트 8,000원에 김치찌개와 밥이 들어 있고, 저녁에는 같은 찌개를 9,000원에 단품으로 팔 수 있습니다. 원가표에 세트를 한 메뉴로 둘지, 찌개와 밥을 따로 둘지에 따라 그릇당 원가가 달라집니다.
기본: 손님에게 나가는 그릇이 한 줄
손님이 주문하는 단위가 원가표의 메뉴입니다. 세트라면 세트 하나에 들어가는 찌개 g과 밥 g을 한 메뉴에 적습니다. 단품 찌개는 다른 메뉴로 두고 찌개 g만 적습니다. 같은 솥에서 나와도 메뉴 줄은 둘입니다. 솥 전체 10인분을 한 줄에 넣으면 원가가 열 배가 됩니다.
솥 원가를 1인분으로 나누기
배추 2kg으로 10그릇을 끓이면 그릇당 배추는 200g입니다. 발주는 2kg로 하고, 원가표 사용량은 200g입니다. 세트에 찌개가 조금 덜 담기면 160g처럼 줄입니다. 눈대중이라도 두 숫자를 다르게 적는 편이, 세트를 단품과 같은 200g으로 두는 것보다 낫습니다.
공기밥
세트에 밥이 포함되면 밥 원가는 세트 줄에 들어갑니다. 단품 찌개에 밥을 따로 받으면 밥은 ‘공기밥’ 메뉴입니다. 한쪽에만 쌀을 넣어야 합니다. 양쪽 다 넣으면 밥 원가가 두 번 잡힙니다. 국과 반찬이 세트에 따라붙는 경우도 같습니다. 손님에게 나가는 구성만 그 메뉴 줄에 넣고, 공용 반찬 바는 별도 메뉴나 발주 합산으로 두세요. 판매가도 세트 가격과 단품 가격을 각각 적어야 마진 비교가 됩니다.