원가 가이드
금요일 입고 전, 재고 일수로 발주량을 재는 법
시세 목록이 비싸 보여도, 내일 점심 그릇 수만큼은 들어가야 합니다. 발주량을 시세 기분이 아니라 재고 일수로 재면 과다 발주와 품절을 같이 줄일 수 있습니다.
식
필요 kg = (앞으로 영업일 × 하루 예상 사용 kg) − 지금 재고 kg. 하루 사용 kg은 원가표의 1인분 g × 예상 그릇 수 ÷ 1000입니다. 김치찌개 80그릇에 배추 200g이면 16kg입니다. 재고가 6kg 남고 월·화 이틀이면 필요량은 26kg입니다. 시세가 높아도 26kg는 사야 하고, 선구매로 40kg를 더 사는 결정은 별개입니다.
잎채소와 보관 품목
배추·대파는 영업일만 셉니다. 양파·쌀은 보관 주수를 넣을 수 있습니다. 시세가 낮을 때만 이 주수를 늘리세요. 높을 때 주수를 늘리면 비싼 재고를 쌓는 일입니다.
원가표가 필요한 이유
그릇 수 × 감으로 사는 것과, 그릇 수 × 원가표 g으로 사는 것은 다릅니다. g이 비어 있으면 이 식은 시작되지 않습니다. 금요일 15분 루틴의 발주 단계는 이 숫자 하나면 됩니다. 시세가 높아 보여 발주를 0으로 줄이면 월요일 품절이 납니다. 필요 kg은 시세 기분이 아니라 영업일과 재고의 차입니다. 하루 예상 그릇 수가 없으면 전주 같은 요일 그릇 수를 넣어도 됩니다. 필요량이 음수로 나오면 그 재료는 이번 입고를 건너뛰면 됩니다. 버리는 재고가 시세 이득보다 클 때가 많습니다. 숫자는 금요일에 한 번만 적으면 됩니다.