원가 가이드
식재료 시세는 왜 원/kg으로 맞춰 보나
가락시장 문자, 거래명세서, 포털 시세는 단위가 제각각입니다. 배추는 포기, 대파는 단, 돼지고기는 kg, 계란은 판. 같은 ‘올랐다’는 말도 단위가 다르면 그릇당 원가가 반대로 나옵니다. 시세온 목록이 원/kg을 고집하는 이유입니다.
한 그릇은 kg이 아니라 g으로 움직인다
김치찌개 한 그릇에 배추 200g을 쓴다고 합시다. 사장님 머릿속의 발주는 ‘배추 한 망’이지만, 원가 계산의 최소 단위는 그램입니다. 200g은 0.2kg입니다. 매입단가가 1kg당 5,000원이면 그 그릇의 배추 원가는 1,000원입니다. 포기가 8,000원으로 보여도, 그 포기가 1.6kg이면 kg당 5,000원과 같고, 2.5kg이면 kg당 3,200원입니다. 포기 가격만 보면 ‘비싸다/싸다’가 뒤집힙니다.
거래명세서의 함정
명세서에는 ‘대파 1단 4,800원’처럼 적혀 있습니다. 단의 무게가 없는 행은 kg당 단가를 만들 수 없습니다. 시세온은 이 경우 숫자를 채우지 않고 ‘무게 확인 필요’로 남겨 둡니다. 빈칸이 불편해도, 4,800원을 1kg 단가처럼 넣으면 이후 모든 메뉴 원가가 거짓이 됩니다. 저울에 한 번 올려 단의 kg만 적으면 그다음부터는 같은 거래처 단가도 환산할 수 있습니다.
공개 시세와 단위를 맞출 때
KAMIS 도매가는 품목에 따라 10kg 망, 20kg 쌀포대, 1kg 환산값이 섞여 있습니다. 시세온은 조사값을 가능한 한 1kg로 맞춘 뒤 목록에 ‘원/kg’을 붙입니다. 쌀 20kg 포대가 55,400원이면 화면의 2,770원은 포대값이 아니라 kg값입니다. 포대 채로 비교하면 시세온 숫자와 시장 숫자가 ‘안 맞는다’고 느끼게 됩니다. 먼저 단위를 읽고, 그다음 금액을 읽으세요.
원가표에 넣는 순서
메뉴를 적고, 재료 이름을 시장에서 쓰는 일반명(배추, 돼지고기, 대파)으로 맞춘 뒤, 사용량은 g, 단가는 원/kg으로 넣습니다. 판매가는 그릇 가격입니다. 이 세 숫자가 갖춰져야 배추 시세가 20% 올랐을 때 그 메뉴의 원가 상승분을 계산할 수 있습니다. 단위가 섞인 표는 그 계산을 시작하기도 전에 무너집니다.