원가 가이드
계란·식용유처럼 시세 목록에 없거나 단위가 다른 재료
시세온 목록은 공영도매 조사 품목입니다. 식당 원가의 상위에는 계란, 식용유, 고추가루, 화학조미료처럼 목록에 없거나 단위가 다른 것이 많습니다. 없다고 해서 원가표에서 빼면 마진이 과대 평가됩니다.
목록에 없는 재료
원가표에는 이름을 그대로 적고 단가는 영수증으로 채웁니다. 출처는 직접 입력 또는 내 매입가입니다. 공개 시세 뱃지가 붙지 않는 것이 정상입니다. 주간 시세 카드는 이 줄에는 안 나옵니다. 카드가 없다고 재료가 안 오른 것은 아닙니다. 금요일 루틴에서 영수증만 한 줄 고치면 됩니다.
판·모·L
계란 30구, 두부 1모, 식용유 18L는 kg이 아닙니다. 그릇 사용량이 개·ml이면 단가도 그 단위로 적어도 됩니다. 다만 시세온 계산식은 원/kg × g/1000입니다. 계란을 개로 쓰려면 사용량을 g이 아니라, 개당 무게를 재어 g으로 바꾸거나, 단가를 ‘원/kg 환산’으로 맞춰야 합니다. 특란 60g이면 2개 사용은 120g입니다. 식용유 18L가 16kg에 가깝다면 L당 가격을 kg당으로 나눕니다. 대충 1L=1kg으로 넣으면 기름 원가가 어긋납니다.
자동 판독이 비우는 이유
명세서에 ‘식용유 18L’가 있어도 원가표에 기름 줄이 없으면 채우지 않습니다. 원가표에 없는 품목을 구겨 넣지 않기 위해서입니다. 먼저 재료 줄을 만들고, 무게를 확인한 뒤 단가를 적으세요. 목록에 없다고 재료를 빼면 그 가게의 실제 상위 원가가 통째로 사라집니다. 시세 카드가 안 나와도 금요일에 영수증 한 줄은 고치는 편이 맞습니다.