원가 가이드
대체 식재료는 비슷한 이름이 아니라 요리로 고른다
가격이 오른 재료를 다른 재료로 바꾸면 원가를 지킬 수 있습니다. 문제는 ‘비슷한 재료’와 ‘그 요리에 넣어도 되는 재료’가 다르다는 점입니다.
유사도가 실패하는 예
배추와 상추는 잎채소라 데이터상 가깝습니다. 김치찌개 국물에 상추를 넣는 가게는 거의 없습니다. 양배추는 일부 김치·볶음에서 배추를 대신하지만, 겉절이와 찌개는 또 다릅니다. 시세온은 요리 관점의 대체 표를 먼저 보고, 표에 없는 품목만 유사도로 보완합니다. 표가 짧아도, 틀린 추천을 자신 있게 보내는 것보다 낫습니다.
대체가 잘 되는 자리
고명, 볶음 부재료, 전류의 부재료는 대체가 비교적 쉽습니다. 대파가 비싸면 쪽파·양파 흰 부분으로 향만 남기는 식이 현장에서 실제로 일어납니다. 반대로 메뉴 이름에 재료가 들어간 경우(김치찌개, 고등어구이)는 대체가 손님에게 바로 보입니다. 이때는 대체보다 발주량이나 판가가 먼저입니다.
숫자로 확인
대체 후보의 kg당 단가가 현재보다 낮고, 사용량 g이 비슷해야 그릇당 절감이 납니다. 단가만 싸고 두 배를 넣어야 하면 절감이 아닙니다. 원가표에 사용량이 비어 있으면 이 비교 자체가 불가능합니다. 대체 추천을 받고 싶다면 오른 재료의 g부터 채우세요.
사장이 최종 확정
추천은 후보입니다. 적용함/안 함은 다음 주 정산에 쓰이므로, 실제로 바꾸지 않았으면 안 함으로 두는 것이 맞습니다. 적용하지 않은 절감액을 누적하면 대시보드 숫자가 광고처럼 보입니다.